天然酵母、やっぱり難しかった

  • 2021年10月3日
  • パン
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この一週間くらい、毎日パン作りをしていたと思います。
天然酵母でのパンに憧れがあって、まずはホシノ天然酵母でやってみようと始めたんですが初めてのことだらけで知識をつけるのが大変。

やったことがないものって、この状態が果たして正しいのかそうでないのかすら不明なまま一応突き進むしかないところが大変です。

ホシノ天然酵母と人肌程度の水を混ぜ合わせ、24時間ホームベーカリーに入れてそのあと一晩冷蔵庫に。
これが酵母液種。

これをそのまま使うレシピもあるようですが、この酵母液種に強力粉と水を足して作る元種(中種)を使うことが前提のレシピも沢山。
ここを勘違いしてしまうと水分量とかだいぶ変わって悲惨なことになるんですねぇ……。

このへんの知識が無のまま取り組んじゃったのでそりゃー失敗もした一週間でした。

失敗したカンパーニュ(´艸`*)

まぁ最終的にはなんとか形になりましたし、味や食感は申し分なかったんですが、上に書いた酵母液と中種の知識がなかったために大変なことになりました。

24時間の酵母液作りさえすれば完成!くらいの気持ちでいたので、まさか手持ちのレシピ本が「元種」を使用すること大前提の本であったとは思わず。

あれ……..もんんんのすごくゆるい生地でどうしようもないんだけど…..という異常事態に急遽独断で強力粉を追加しまくりました。

どうしてだろうと本を1ページめからじっくりとひも解いて、パソコンで調べ回って、ようやく謎がとけたわけです。

それから意外と盲点だったのが「酵母をおこすレシピ本」みたいなものは沢山あれど、意外とホシノ天然酵母専用レシピ本みたいなものが存在しない。

これはねえ、びっくりでした。
恐らく、天然酵母を使う方はかなり知識が豊富で「ドライイーストを使用したレシピの置き換え」なんかも結構さくっとできる方が多いんだと思いました。

あぁやっぱりハードルの高いものなんだなと。
とはいえ調べたらドライイーストを使用したレシピの置き換え計算法的なものもありましたし、やっていきながら慣れていこうかなと。

肝心の味なんですが、外側はばりっと、中はしっとりさもちゃんとあって、何より風味豊かでイーストっぽいあの独特の匂いもなく美味しい。

ドライイーストの匂いが…..みたいなのをたまに目にして、これのことなのかな?みたいなものは漠然とありましたが

「ああこれだったのだ!!!」

と確信するほどにその正体が分かりました。
個人的に翌日以降の風味の衰えも天然酵母のほうが少ない気がします。
でもこれは私が天然酵母で焼いたパンの種類も起因すると思うので気のせいの可能性も高いです。

元種も作るレシピの場合、焼くまでに何日かかるんだ…..という意味では気軽にできないんですが、余裕をもって作るだけなので慣れたら案外いけそうではあります。

ドライイーストのあの安定感と手軽さっていうのも改めて素晴らしいと認識を新たにできましたし、天然酵母の良さも体験できたので月に1週間ほど天然酵母週間を設けるという形で定着させようかなぁなんて。

あと、この一週間練習しすぎでハードパンしか食べていないのでそろそろ柔らかいパンも食べたいのです。
バター、ミルク、砂糖がどすんと入ったパンも恋しい。


(本日のおまけコーナー)
特別目玉焼きが上手なわけではありませんが、この日はちゃんと少し丁寧に?作っております。

というのも、目玉焼きって白身がどばぁあああッと広がりすぎてうーんってなったことってありませんか?
これね、小皿にぽんと卵を割って、水みたいにさらっとした部分だけ除いてあげると綺麗な目玉焼きが作りやすいです。

これとは別に、ゆで卵も1個小技がありまして、お尻の部分(丸いほう)に小さくぷすっと穴をあけるだけで空洞ができ、非常に殻が剝きやすい。

こういうほんのひと手間で「綺麗な形」がやや安定したりするので、こういう知識をつけるのも好きです。


明日からお買い物マラソンですね。
いつもは春ゆたかという強力粉でパンを作っていますが、今回初めて粉を変えてみようと思っています。

バニラビーンズを使うとコストがかかってしまうので、これ良さそうとお試し予定。
バニラオイルより好みという方も見たので期待しています。

 

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