トール型のシフォンに憧れて型を買ったのですが、口コミでいくつか見ていて懸念していた底上げ問題に直面。
メレンゲの質が悪くてちょっとしぼんでしまった、型だしが下手みたいな失敗はあれど、ここ数年思いっきり失敗したなんてことはなかったんです。
ところが悲しみの底上げ。
型をひっくり返すときに「え！！！」と衝撃をうけ、味はまぁ普通に食べられるので適当にこうやってミニパフェにして消化しつつ、対策を調べてまわりました。
まず、水分量の見直し。数あるお菓子の中で私はシフォンケーキこそおうちで作る醍醐味があるのだと感じています。
というのも、保存の関係なんかもあるのでしょう。そこそこ上達するとお店のよりも安定して美味しいシフォンケーキが焼けるようになるから。
しっとり感、しゅわっととろけるような食感、ぱさぱさ感など皆無でクリームなしでもぱくぱくいけちゃう美味しさ。
地味な見た目のわりに練習するとかなり美味しいものが食べられるようになるので、個人的には頑張ることをおすすめしたいケーキ。
難しいポイントはずばりメレンゲの泡立ての見極めが結構シビアである点、メレンゲと卵黄生地の混ぜ込む具合だと思います。
メレンゲ、特に初期のころは圧倒的に泡立て不足による失敗が多かったです。
この失敗を何度もして得られるのが、しっかりしたメレンゲを泡立てるとはどういうことなのかという手の感覚と見た目の判断力。
レシピ本によくある「つやとはどういう感じか」「重たい感覚になるとはどういうことなのか」というのは結局のところ手と目で覚えこむしかない気がします。
いまだに感覚がつかめずに苦手意識がある工程は卵黄生地とメレンゲを合わせる作業。
大概のレシピ本に「混ぜすぎないよう」と書いてあります。そう、書いているのですが！そこから読み取るイメージよりはきちんと混ぜているのが大事と個人的には思います。
１００点満点のシフォン生地って本当に難しくて難易度extraクラス。
８０点でまずまず安定させたい方は、わりときっちり混ぜちゃって大丈夫。気泡がばらっばらな方が焼き縮みのリスクも大きく、見た目からして残念なシフォンになることが多かったです。
気になる方はシフォンケーキをプロが作っているYouTubeをいくつか見てみるのもおすすめ。
人にもよりますが、結構しっかりと混ぜている方もいらっしゃいます。
個人的にはしっかりめのほうが安定しやすいので書き記しておきます。
さて、初回思いっきり失敗したトール型シフォンケーキ。
初回はレシピ通りに作ってみたのですが、今回はちょっと対策をこうじてみました。
直置き(前回は天板の上に置きました)
レシピは１８０度で２５分→予熱２１０度で１７０度に落として４５分様子を見ながら焦げないよう観察。
ちなみにレシピは鎌倉シフォンのものです。オーブンは石窯ドームの最高グレード。
前回はひどい底上げだったのですが、今回はだいぶ改善しました。型抜きがへたっぴなので型から出したての写真はありませんが(PART２を出すときの自分に託す)、こんな感じ。
ちょっと濃い焼き色な気もしますが焦げとは無縁ですし、気泡もばらっばらみたいなことにはなっていません。
横倒しの写真ではありますが高さが十分出たことも伝わるんじゃないでしょうか。
シフォンケーキは繊細で柔らかいケーキなので、トール型で綺麗に焼こうと思ったらある一定の高さになった瞬間不安定に崩壊しがちなのかもしれません。
なので、水分量を少し減らしてみるというのは成功への大きな一歩だった気がします。
あくまで個人の感覚ですが、水分を１０パーセント減らした程度で大きな食感の違いはなく、いつも通りしゅわっと美味しい生地でした。
それから、我が家の石窯ドームは電気オーブンにしてはしっかりと高温になるありがたい癖があるみたいでして、今回予熱直後は実測２００度越え。
一瞬オーブンをあけて庫内温度が下がるとはいえ、２００度は高温すぎるので次回は予熱温度も少し落として実験してみます。
直置き
水分量１０パーセント減
牛乳あたため
メレンゲの質が今一つだったので今回より少し柔らかめで青いマーカーが今回との変更点となります。
これで今回よりも良い出来になったら個人的に及第点となるので、一旦実験を中止して安定させてみてからちょこちょこ弄る予定です。
ちなみに、鎌倉シフォンケーキの本は全卵４個のレシピです。
実はトール型は卵３個の一番オーソドックスなレシピが推奨されています。
私は鎌倉シフォンケーキの本が気に入っているのでこちらをまずどうにかしようと頑張っていますが、ほぼ同一のやり方で２，３違うレシピも試してみようという心づもりはあるので遅くなるかもしれませんが頑張って記事にしたいと思います。
くせがなく、使いやすくておすすめです
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